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Cómo hacer la mejor empanada norteña

Una clase magistral con un experto de más de 20 años de trayectoria; los trucos para preparar las mejores

Una tabla roja para la carne; una verde para las verduras; las cacerolas, impecables sobre las hornallas apagadas; tres recetas sobre las mesadas de aluminio. Todo está listo para que el maestro empiece su clase magistral de empanadas norteñas ante un grupo de alumnos. Los igualan los trajes -chaqueta, delantales y gorros de chef- y los deseos de poner manos a la obra.

Esta vez, la Escuela Profesional de Maestros Pizzeros, Empanaderos y Cocineros convoca a periodistas para invitarlos a cocinar empanadas, una de las comidas más típicas de la Argentina. El maestro pizzero empanadero Diego Dávila propone tres recetas de las tradicionales norteñas: "Haremos las salteñas, las tucumanas y las de humita, muy típicas del norte de nuestro país", dice, no bien se presenta, como la manera más efectiva de entusiasmar, desde el principio, a los inexpertos cocineros.

Entonces, se dividen los grupos y cada uno, receta en mano y con el profesor como guía, empieza a trabajar: primero cortar la verdura, luego la carne y, finalmente, a la olla, que ya está preparada con grasa recién derretida. Enseguida empiezan a chirriar los morrones, lo primero que se pone al fuego. "La cebolla de verdeo al final de todo, siempre", aporta como una revelación para algunos.

Cuando el olor ya inunda la cocina un enólogo de la escuela se acerca a hablar de maridajes de vinos. Blanco (Torrontés) para la de humita, Malbec para las empanadas más suaves (tucumanas) y Cabernet Sauvignon para acompañar las salteñas (más picantes). Según las recetas de Dávila, en las tucumanas es central el comino; para las salteñas, ají molido y pimentón.

Mientras, el experto en empanadas prepara los ingredientes para la masa. Una vez listas, empieza el capítulo "repulgue", toda una técnica que se perfecciona con la práctica. "A esta le pondría un siete", bromea el maestro cuando una alumna muestra un repulgue un tanto imperfecto. "Es importante saber cerrarlas bien por estética y para que la empanada no se abra con la cocción", dice y, con dedos hábiles, muestra varias formas de hacerlo.

"A no desanimarse: yo tengo un millón de empanadas en mi haber, todo es cuestión de práctica". El profesor no exagera. Hace 20 años que se dedica a esta profesión y hace entre 100 y 300 empanadas todos los días: el promedio lo deja muy cerca del millón. Los alumnos lo escuchan. Ya no se sienten frustrados: más bien, siguen practicando.

Por Verónica Dema
De la Redacción de lanacion.com
vdema@lanacion.com.ar
En Twitter: @verodema

Jueves 2 de setiembre de 2010

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