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El rico capital gastronómico de Lima

Las corrientes migratorias de Oriente y Occidente aportaron su sazón y sus ingredientes para una cocina con fuerte identidad, que hoy está de moda.

Lima quiere ser la capital gourmet de América latina y una delegación peruana pasó por la Argentina para demostrar por qué. Al mismo tiempo que en Brasil, Francia y China, el organismo de promoción del turismo de ese país, Promperú, organizó en Buenos Aires unas jornadas protagonizadas por los sabores andinos, el chef José del Castillo Vargas, del restaurante La Red de Lima, y el escritor y periodista especializado Mariano Valderrama, autor de Gastromanía , guía de la capital peruana editada en distintos idiomas.

Lima fue coronada como la capital culinaria latinoamericana en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006. Pero la moda de la cocina peruana va más allá de cualquier mención. ¿Por qué? Para Valderrama, lo interesante de la cocina de su país es el particular sabor de ciertos platos, logrado por medio de corrientes migratorias que aportaron su sazón y sus ingredientes: la española, con su influencia morisca; la africana, a través de los esclavos que trabajaban en las haciendas; la china, con un millón de descendientes de ese país, provenientes principalmente de Cantón, y la japonesa, sin olvidar la italiana.

"Lo importante de Lima es que, con una tradición prehispánica basada en la papa, el tomate, el ají y el maíz, ha logrado una apertura muy grande hacia otras influencias", explica Valderrama.

Si bien en Lima se pueden probar platos tradicionales como el ají de gallina (un fricassée que lleva queso, miga de pan, gallina deshilachada, ají, un poco de aceite y nueces o la papa rellena), en el lomo saltado ya se siente la influencia china. Y lo japonés es evidente en la cocina nikkei, con emblemas como los tiraditos (pescado crudo en lonjas aún más finas que el sashimi marinado con limón y ají).

Estos aportes hicieron que algunos platos clásicos incorporaran ingredientes orientales como el jengibre o la salsa de soja. O el manejo de las vísceras en platos como el cau cau (mondongo guisado) o la carapulca (guiso de papa seca), donde se vislumbran tanto las técnicas preincaicas de deshidratación de la papa como la sazón africana.

Cuenta Valderrama que, para determinado público gourmet, comer bien antes era comer en francés: "Los banquetes importantes tenían hasta el menú escrito en ese idioma. Pero hace aproximadamente diez años comenzó la revalorización de lo nuestro y, de la mano de las escuelas de cocina y los medios, comenzó a triunfar la identidad de la cocina peruana".

Silvana Alvarez Solari, peruana radicada en Buenos Aires, es la dueña de Vitalia, única cristalería que desarrolló la copa especial para degustar el pisco peruano como el Ocucaje, que ingresó recientemente en forma oficial a las barras locales. Dice con su cantado acento: "Nuestra cocina tiene la mayor variedad de platos del mundo: 458, según el Libro Guinness de los Récords. Hay productos originarios del Perú como la papa, con más de 3000 variedades, o el maíz, con 32, y los cereales, como la quinoa y la kiwicha. El océano Pacífico ofrece 700 variedades de pescado y 400 de crustáceos".

El fenómeno gastronómico ha tenido impacto en el turismo. Si hasta hace cuatro años los turistas sólo hacían escala en Lima para cambiar vuelos como paso obligado hacia Cuzco, hoy se quedan a apreciar su arquitectura colonial y principalmente su comida.

"En Lima se puede arrancar con un desayuno típico chino en los más de tres mil chifas , peruanismo que designa los restaurantes de comida local preparada al estilo de Oriente. Otra opción es pedir un sándwich de jamón casero con café recién pasado de la selva en uno de los bares antiguos como Jordano, detrás del Palacio de Gobierno", recomienda José Luis Castillo, chef responsable de la cevichería La Red, con más de 27 años en el bulevar La Mar.

El cocinero, junto con Marco Spinoza, del restaurante Ceviche, fue el encargado de preparar durante las mencionadas jornadas gastronómicas platos tradicionales con una vuelta de tuerca, como el tiradito de lenguado a las tres cremas (ají amarillo, rocoto y huancaína) y el seco de cordero con tacu tacu de frijoles.

"La papa, los pescados de calidad, el cilantro o culantro, la yuca, las cevicherías tradicionales del Callao y el Chorrillo, las picanterías del interior, la cocina novoandina con platos tradicionales recreados por los grandes chefs Lo que ha sucedido en los últimos diez años marca una tendencia que se consolida. Hay una serie de circunstancias que llevarán a que el sueño de convertir la cocina peruana en el emblema de la cocina de América latina se haga realidad", concluye Valderrama.

Silvina Beccar Varela

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