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Perú, el plato fuerte

¿El destino gastronómico más apetecible del mundo? Así lo creen muchos. Razones, lugares y protagonistas de un sabroso fenómeno

LIMA.- ¿Quién diría que un país andino, sudamericano, sería hoy el destino turístico-gastronómico más apetecible del mundo? Para lo exquisito estaba París, con su cocina, la de mayor prestigio occidental, que con el mix de sus atracciones -culturales, artísticas, mundanas- hizo de la capital francesa la Ciudad Luz. Y como fenómeno más reciente, la gastronomía neoyorquina, que levantó vuelo tras décadas de desprestigio, y tantos chefs jóvenes, formados por la escuela francesa, se lanzaron con sus ideas, entre ellas las de la New American Cuisine, sus restós de diseño y la moda de salir a comer como lo más glamoroso.

Buenos Aires, desde siempre, se colocó como la París sudamericana, por el lujo de nuestra fabulosas carnes y los restaurantes tradicionales a la europea. Pero hace tiempo ya que aquellos que viajaban a las tierras del antiguo imperio inca volvían con el insospechado descubrimiento de poder comer bien en todas partes, con una variedad de propuestas infinita, a la vez que insólita, y la diversidad de productos y de platos típicos tan finos como los cebiches y las causas limeñas, que son bandera gastronómica del país y no obedecen a modas.

Ese respeto por las tradiciones y la suerte de haber entrenado el gusto desde niños con tantos sabores, formas, colores, aromas y texturas llevó a los peruanos a ser naturalmente gourmets y a los cocineros a tener armas para infinidad de preparaciones y creaciones. La fusión fluida entre lo nativo y las distintas inmigraciones sumó diversidad al repertorio culinario. Desde 2000 se abrieron más de veinte escuelas nuevas de cocina y Lima es la capital con más centros de enseñanza.

Son 500 años de fusión, título del más reciente libro de Gastón Acurio, el chef que está instalando la peruanidad gastronómica en todas partes del mundo, con restaurantes en varias capitales, como Buenos Aires. Más el factor decisivo que tiene este país andino: la asombrosa variedad de productos de la tierra, gracias a la diversidad de sus climas.

Y esto es así hasta tal punto que cuando alguien dice que viaja a Perú, ahora se le pregunta: "¿En viaje turístico o gastronómico?" Cultural-gastronómico es el mix ideal: barrios viejos y nuevos, el mar, los magníficos vestigios incaicos, los museos y las iglesias; y a la hora de comer, platos diferentes de veinticinco regiones; las fusiones que naturalmente se dieron entre lo nativo, europeo, africano, chino, japonés, además de la cocina española, italiana, francesa, internacional... y de autor. Cada tipo de restó representa una o varia cocinas: criolla, tradicional, nikkei, chifa... y la amazónica.

La selva limeña
La cocina amazónica, la más reciente, viene a redondear aquel concepto que hace casi treinta años pergeñó el periodista y gastrónomo Bernardo Roca Rey: la cocina novoandina. Hoy, una realidad que abrazó Pedro Miguel Schiaffino Salazar, en su restaurante Malabar, del barrio limeño de San Isidro. Schiaffino incorpora productos de la selva de la Amazonia, que, aunque son muchos, representan un pequeño porcentaje de todo lo que allí puede existir; y ya piensa en un restaurante realmente amazónico.

Estos ingredientes aparentemente rústicos son incluidos también por otros cocineros en el conjunto y se agregan a los que caracterizan a la cocina peruana, desde las emblemáticas papas y papines de todo color, forma y tamaño; los ajíes ídem -suaves, fuertes o picantes-; el infaltable huacatay, la hierba típica; el camu camu; la yuca o mandioca; el camote o batata, que equilibra los cebiches; la kieicha (amaranto), hasta la quinua. El chef estrella Gastón Acurio lo demuestra en la carta de su restaurante Astrid & Gastón, en Miraflores, un repertorio completo de productos típicos de su país y tradiciones de todas las regiones -y del mundo- creativamente enlazadas por el autor.

En Fusión, un restó elegante y moderno en San Isidro, hay aires orientales y mediterráneos sobre los sabores tradicionales, en la onda más nueva de la cocina peruana. Una carta de piscos permite conocer, en la espléndida cave, las gran variedad de tipos y marcas del aguardiente nacional.

Más de 365 opciones
Hay para comer un plato peruano diferente cada día del año. En el restaurante más refinado, en los más modestos y familiares, en los mercados o ferias domingueras de los pueblos donde asan las truchas en un tanque de chapa, en los puestos callejeros de anticuchos, al caer la noche, en las esquinas más concurridas o en las sangucherías al paso. Populares cebicherías, picanterías, chifas -la cocina china-, permiten comer por poca plata y mucha tipicidad. Cada peruano tiene una o más recomendaciones.

Una franja más moderna son los bistrós-cafés, donde la cocina aggiornada, con pastelería y panadería, se expende para llevar o para comer informalmente. La Bonbonnière, de Marisa Giulfo -que nos hizo conocer la fina cocina peruana en una ExpoGourmet porteña- es un muestrario de platos informales y exquisita pastelería francesa en una preciosa esquina para comer al aire libre. En T?anta, Astrid, la esposa de Gastón Acurio, ofrece su rica pastelería, sándwiches y platos fusión prêt-à-porter, en varios locales de Lima. También de autoría femenina, con 30 años de vigencia, en El rincón que no conoces, con Teresa Izquierdo y su hija, que sigue fiel a la cocina criolla de sus ancestros, un amplísimo repertorio: tan sólo de frijoles prepara 25 recetas l último viernes de cada mes.

El show del producto
La visita a los mercados completa el programa gastronómico para asombrarse frente a los productos en estado virgen. Impresionantes las pescaderías, con ejemplares propios del Pacífico, lujo de la mesa peruana. La frescura de las piezas demuestra el éxito del plato nacional, el cebiche, y su primo joven, el tiradito. También espectaculares los ajíes, de todos colores, que dan carácter a esta cocina. No perderse las juguerías, donde preparan delicias con las riquísimas frutas tropicales, mezcladas con otros ingredientes ricos y sanos. La Pepa es una de las más divertidas.

Algunas de las mejores cebicherías están siempre a tope, con gente joven y muchos turistas avispados que saben viajar y gozar. Los cebiches, las causas, los anticuchos y tacu tacus, chicharrones, tallarines, son atractivamente presentados, con crocantes de camote y mandioca, acompañados con piscos sour. El clásico Los Pescados Capitales, por ejemplo, es un gran exponente de la especialidad, con las tentaciones propias del producto y una barra de tragos.

Los chinos se ubican en el barrio ídem de Lima, en el centro, alrededor del mercado central. Allí, sencillas, bien puestas o sofisticadas chifas fueron descubiertas por la clase alta por sus ricos platos y bajos precios, como en nuestro Barrio Chino, pero más continentales, muchos de Cantón. Los japoneses incorporaron la shoyu (salsa de soja), los cebiches -que los peruanos modernizaron como tiraditos- y el sushi con las deliciosas variantes surgidas del empleo de ingredientes del país, que llaman cocina nisei o nikkei, de los descendientes de japoneses en Perú. Una fusión exquisita, el concepto más reproducido y recreado de la nueva cocina peruana en Buenos Aires.

Triángulo virtuoso
Cuzco y Arequipa son las otras dos ciudades más vistadas de Perú. Se puede decir que las tres hacen un triángulo perfecto para un viaje completo, desde el ombligo del mundo, Cuzco. Esta, considerada la capital arqueológica de América, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1983, mezcla de mestiza y colonial, no tiene nada que envidiarle a Lima en la oferta gastronómica.

Con restos de cimientos incaicos en plena ciudad, un muro célebre forma parte del hermoso Hotel Libertador Palacio del Inka, en un edificio donde habitó el hermano del conquistador Pizarro, magníficamente transformado en cinco estrellas. Completa su estilo una cocina peruana actual de base francesa de primer nivel, fusión de autor peruana-internacional. Distintas quinuas -blanca, roja, negra-, incluso quinua pop, y kiwicha pop en el buffet de desayuno, con profesionales impecables, tanto en cocina como en repostería y panadería francesas. Comidas en la galería cerrada mirando al claustro, a veces música y diabladas. En el bar, piqueos y carta de piscos peruanos, más cócteles.

Otra opción recomendable es MAP, en el patio del Museo de Antropología de Perú, un cubo de vidrio moderno con carta del chef Coque Ossio Giulfo, de cocina mediterránea de fusión peruana, con lista de grandes vinos argentinos y mesas en el claustro para inolvidables piscos sour antes o después de visitar el museo (hasta las 10 de la noche). También variedad de lugares sencillos para comer bien las especialidades más populares a precios amables en el barrio alto de San Blas. Allí Pachapapa muestra en el patio central su horno de leña, para otra de las especialidades peruanas, las carnes asadas, con el cuy o conejillo de Indias, y otras carnes regionales, además de la prehispánica pachamanca, conjunto de carnes, pescado, hortalizas, frutas y hierbas andinas, cocido bajo tierra, o actualmente al horno o en olla.

Por Alicia Delgado
Para LA NACION

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