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El abecé del aceite de oliva, en un tour muy gourmet

Familia Zuccardi, famosa por sus vinos, ahora se expande con un programa para cosechar aceitunas, fabricar aceite extra virgen y llevarse la botellita a casa. Además, masajes y menús a base de oliva

MENDOZA.- Los comensales sienten el aroma, sacuden apenas la copita, toman un sorbo y dan su veredicto: sabor frutado, reminiscencias herbáceas, dejo ligeramente picante...

No es una degustación de vinos, aunque estemos en Bodegas Zuccardi, reconocida por la calidad y variedad de sus etiquetas. Es una cata, sí, pero de aceite de oliva extra virgen, que la misma bodega mendocina empezó a elaborar en 2004.

Porque así como existe el turismo vitivinícola, que Zuccardi condimentó con programas del tipo Vení a volar (degustación a bordo de un globo) o Bike and tasting (propuesta que conjuga deporte y vino), la bodega planea arrancar también con su programa Cosecha de oliva , a partir de abril próximo (la cosecha de la aceituna abarca desde mediados de abril hasta mediados de junio).

La idea, al igual que se hace en época de vendimia, es que el turista pueda recolectar las aceitunas y después -y en esto sí difiere de la uva, cuyo proceso hasta convertirse en vino es mucho más largo- elaborar su propio aceite, que se lleva a casa en botellita y todo.

Desde que las aceitunas ingresan a la máquina procesadora hasta que el aceite sale sin filtrar pasa alrededor de una hora. Las máquinas -de molienda, amasado, centrifugado- son todas italianas, de última generación y recién estrenadas, tan pulcras que hay que agudizar vista y olfato para descubrir algún rastro de aceituna.

Después de la cosecha, claro, hay degustación de aceites. Y quienes quieran almorzar en el restaurante de la bodega -Casa del Visitante- también pueden probar los sofisticados menús gourmet. A base de oliva, por supuesto (por ejemplo, hamburguesa casera de chivo con batata machacada al aceite de oliva Arauco sin filtrar, o cremoso de chocolate emulsionado con aceite de oliva Frantoio).

La bodega tiene 180 hectáreas de olivos, y para fines de este año proyecta alcanzar las 240.

"En 2004, cuando empezamos, había sólo nueve olivos plantados en La Casa del Visitante, que formaban parte del parque de frutales de la chacra original", recuerda Miguel Zuccardi, el más joven de la familia. Tiene 26 años, está a cargo de la División Aceites de Oliva y es más que un profesional del tema: es un apasionado.

El del oliva, pronto descubriremos, es todo un mundo aparte, con variedades y texturas y sabores que superan el entendimiento común. Pero Miguel acerca los consejos básicos a la hora de comprar un aceite de oliva, siempre bienvenidos:

-Buscar la palabra extra virgen en la etiqueta del aceite.

-Fijarse en el nivel de acidez: debe ser inferior al 0,8% para que el aceite sea de calidad.

-El año de cosecha también es importante. Se debe buscar siempre la cosecha más reciente, preferentemente que no supere los dos años. El aceite rancio se reconoce por su olor a pintura oxidada.

-La botella debe ser oscura, para proteger el producto de la luz.

También en la piel
Lo curioso del aceite de oliva es que sus propiedades (vitamina E, ácidos grasos, antioxidantes) pueden disfrutarse de varias maneras. Por eso, el Sheraton Mendoza Hotel ofrece la opción de olivoterapia , masaje corporal que se da en el spa del hotel, con aceite de oliva extra virgen no filtrado (nutre la piel, tonificándola y restaurando sus niveles de humedad). Así, el aceite que antes catamos pasa a envolvernos la piel.

Y si más tarde está para seguir con la dieta del olivo, el restaurante Mirador, de la mano del chef Mauro Pellegrino, ofrece delicias como cordero confitado con puré de papas y lentejas, aceitunas verdes con salsa criolla; infusión de albahaca negra, oliva con su polenta y vieiras salteadas en cilantro, o gateaux de chocolate con helado de manzanas verdes y olivas (según Pellegrino, "un menú inspirado en unos de los productos más nobles de la provincia, aplicando las más refinadas técnicas culinarias francesas").

Difícil volver del tour olivícola, de los masajes y la panzada gastronómica sin sentirse no un experto, pero al menos un entendido, en los placeres del aceite de oliva.

Por Teresa Bausili
Enviada especial

Domingo 8 de agosto de 2010

Fuente

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