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Mesa redonda

Cinco jóvenes cocineros argentinos recorrieron el mundo hasta instalarse en distintas ciudades del país para ofrecer su experiencia en restaurantes propios o de hoteles, y combinarla con los mejores ingredientes de cada lugar

Experto en surubí y chipaguazú

Leonardo Najle había estado casi 10 años trabajando como chef en hoteles de Estados Unidos (en Georgia y Florida) hasta que decidió volver y tomarse un año sabático. Fue a las Cataratas, pasó por la puerta de un hotel, le dio curiosidad, entró, justo los dueños estaban buscando un chef y lo contrataron. "En apenas una semana se me acabó el año sabático", recuerda ahora, cinco años más tarde, en uno de los sillones del Iguazú Grand (ruta 12, km 1640, 03757 498-050).

Está a cargo de la cocina de este hotel cinco estrellas, con un restaurante, una parrilla, bares y room service las 24 horas, aunque pronto dejará el hotel.

En poco tiempo cambió la vista al mar del Ritz Carlton de Amelia Island por un departamento donde las copas de los árboles de la selva entran por el balcón.

Con ascendencia siria, poco sabía de la cocina guaraní, pero ahora es experto en surubí y chipaguazú (pastel de choclo).

"Hay que adaptarse al lugar donde uno está e incorporar los sabores locales al estilo de cada uno, porque a los pasajeros les atrae lo regional", explica. Las materias primas que más lo inspiran de esta tierra roja húmeda y selvática son la palta, el maracuyá y el surubí, pero siempre con una vuelta más. Una de las entradas de la carta, imperdible por cierto, es el mousse de palta con caviar.

"La mandioca acá es como el agua, se come de diferentes formas y siempre trato de incluirla en los menús."

También tuvo que acostumbrarse a las reglas del protocolo: cocinó para los presidentes en una cumbre del Mercosur.

Najle es de los chefs que es fácil encontrarlo caminando por el hotel, a toda hora, de la mañana a la noche: "Hablo con los pasajeros en el momento que hacen el chek in, casi no muestro la carta, me gusta contarla a mí". Entre las especialidades se destacan los pescados, aunque no falta la parrilla, a pedido expreso de los muchos brasileños que se alojan en el hotel.

Aunque falta y todavía quiere seguir comandando cocinas en otros lugares tiene un sueño para cuando cuelgue el delantal de la alta cocina: abrir su propio restaurante en Mar de las Pampas y dedicarse sólo a freír cornalitos.

Culturas unidas, pero no mezcladas
Crecer puede ser achicarse. Es un crecimiento distinto, más personal. Gustavo y Erica Lanús optaron por reducir la cantidad de comensales de su restaurante Naan y empezar, otra vez, una vida más relajada. Ya habían dejado atrás Buenos Aires en busca de mayor calidad de vida. Pasaron por Andalucía, donde trabajaron en un cortijo rural, y recalaron hace seis años en Bariloche.

El espacio de Naan se redujo a la tercera parte; ahora sólo cocinan para unos quince comensales. Está en su propia casa, alta y con vista al Nahuel Huapi, y sólo trabaja con reservas. No hace publicidad de ningún tipo: la convocatoria es boca a boca.

Eligieron Bariloche para disfrutar del invierno y el verano. "Notamos también que había un hueco en cuanto a las propuestas, entonces armamos algo divertido. La clave es cocinar lo que nos gusta comer", explica Gustavo, de 40 años, vinculado con la gastronomía hace más de dos décadas: tenía 17 cuando armó una empresa de almuerzos empresariales con la ayuda de su padre, también destacado en la cocina.

"Somos un restaurante étnico. No hacemos comida fusión porque no nos interesa mezclar las culturas. La parte experimental se la dejamos a otros; nos parece mejor respetar la mesa de cada lugar ", agrega.

Como trabajan con reservas pueden aprovechar mejor su tiempo libre. "Nos da la libertad de abrir cuando queremos, sobre todo en temporada baja, cuando me puedo ir a pescar tranquilamente algunos días. Antes, con suerte, pescaba mojarritas en el Rosedal", bromea.

Naan (Campichuelo 568, 2944-421785) comenzó como un lugar secreto, pero en cuatro años logró trascender entre lugareños y viajantes, incluidos muchos extranjeros que llegan por los buenos comentarios en Internet.

"Tenemos la casa arriba y el restaurante abajo. Después de tantos años de trabajar en gastronomía, no teníamos ganas de armar un lugar a la calle, con tanto movimiento. Este es un micromundo. Y la experiencia nos dice que a la gente le gusta más un lugar pequeño, con más contacto y mucha magia."

Una vuelta a las raíces
Cuando era chica, Larisa Marx pasaba la noche junto al río, pescando, en Paso de la Patria. "Con mi hermano teníamos nuestra propia islita de rocas. Llevábamos una olla con grasa y aceite para freír cada pescado, que después pasábamos por limón y lo comíamos directamente. Yo tenía 7 u 8 años y ésa fue mi primera experiencia con la cocina", recuerda esta chef correntina de 24, que hoy tiene su isla en el sofisticado hotel La Alondra.

Tras su paso por Buenos Aires, Villa La Angostura y los Pirineos de Aragón, en Zaragoza, volvió a Corrientes cuando extrañaba demasiado, siete años después. "Todos los correntinos soñamos con volver a casa", comenta. Y casi enseguida encontró el trabajo ideal. "En una siesta recibí una llamada para tener una entrevista. Vine y a la media hora era parte de la familia de La Alondra", agrega.

A la profesión se la inculcaron sus abuelas. "La mamá de mi papá era especialista en dulces, vivía en el Sur y nos mandaba frascos desde ahí. Cuando venía, ella cocinaba y yo me paraba al lado, miraba cómo se movía, qué hacía. Lo mismo hago con mi otra abuela, que vive conmigo. Tiene 93 años y me dice: ¿Por qué esa salsa te sale igual a la mía?"

Con el chipá, la mandioca y los pescados como base, este bistro (Av. 3 de Abril 827, 03783-430 555) ofrece una carta simple, pero con sorpresas. "Al salmón lo ofrecemos con una sopa paraguaya, típica, pero con crocante. Tenemos sorrentinos al horno, sin mucha ciencia detrás, pero tampoco son comunes. El correntino no está acostumbrado a platos rebuscados, por eso ofrecemos algo tradicional, pero diferente."

Llama, quinoa y kiwicha
Cambió una Tu por otra Tu. Porque Soraya Gutiérrez, hace 15 años, estaba a un paso de mudarse a Turkmenistán por un proyecto de Bridas. Pero un cambio de planes de último momento torció su destino, y junto con su entonces marido terminó en Tucumán. Ambos eran chefs en Buenos Aires y fueron contratados para cocinar en la casa de un empresario local.

Después de dos años en Tucumán capital, Soraya se mudó a Tafí del Valle y ahí echó raíces. Ya separada, en los años que siguieron hizo, y hace, un poco de todo: hotelería, turismo, edición de libros, difusión de productos del Norte, participación en ferias, proyectos de energía renovable, desarrollo de programas de turismo rural... Aunque su gran pasión, claro, sigue siendo la cocina. Hoy está a cargo del hotel Castillo de Piedra (03867 421199), una de las hosterías participantes de la Ruta Gourmet Alta Argentina. Allí armó lo que llama un menú de diseño, cocina gourmet con toque local (carnes de llama, quinoa, papas andinas, kiwicha).

"Los extranjeros son los que más ayudan a valorar lo que ofrecemos, que es cocina de calidad. Queremos combatir esa imagen del Norte como un lugar donde sólo se comen tamales y se ven chicos con mocos colgando", dice esta mujer nacida en Parque Patricios, al tiempo que asegura que su cocina es rápida, y que no pasa tanto tiempo entre ollas y sartenes. Carnes, pescados, pastas, quesos, vegetales, a todo se anima. En Bodegas Posse, donde agasaja con un copetín, arma una mesa con queso de cabra macerado al Malbec, tomates glaseados, escabeche de nueces y chutney de jengibre. Después vendrá el asado y, de postre, higos con queso de cabra, yogur flambeado con nueces y vino.

Además de la comida, Soraya dice que también rinde culto a la siesta, hábito adquirido después de tantos años de provincia: "La siesta es maravillosa. Porque, entre otras cosas, significa parar".

Todos los caminos conducen al Sur
Algunos ya lo llaman el chef estrella de la Patagonia. Se llama Pablo Buzzo, tiene 37 años y es todo un referente de la cocina en San Martín de los Andes, donde se instaló hace doce años.

Instaló es una forma de decir. Es difícil seguirle el rastro a Buzzo. Por empezar es el chef ejecutivo de Paihuén, donde tiene a cargo el restaurante Caleuche (platos elaborados con hincapié en productos regionales) y el wine bar del complejo. En diciembre último también inauguró, junto a sus socios Nicolás Urquiza y Matías Venanzi, Torino (02972 41 2614), un bar & bistro donde además de tapas y pizzas hay ravioles de cordero, salmón y otras delicatessen patagónicas.

En Buenos Aires, donde viaja todas las semanas, está cargo de Bodega del Fin del Mundo. Y junto con su mujer, Candelaria -cocinera y pastelera-, fundó The Cook Company, empresa de catering.

Tampoco es fácil definir de dónde es. Nació en Buenos Aires, pero vivió hasta los 9 años en Neuquén por el trabajo de su padre (ingeniero agrónomo). Después se mudó a Uruguay y más tarde, a Capital Federal, aunque pasó mucho tiempo en Mendoza, Córdoba y Rosario, entre otras ciudades.

Cuando vivía en Buenos Aires y estudiaba Comercio Exterior, de casualidad pasó por la puerta de un restaurante de Francis Mallmann (Patagonia) y se anotó en un curso de cocina. Después vendría la pasantía en el restaurante Cholila y una formación posterior en la escuela de Alicia Berger.

Fue jefe de cocina en el restaurante Vizzio y chef de Milion, entre otros trabajos, antes de recalar en San Martín. Su mamá, Gloria Ocampo, ya llevaba tiempo allí: administra el restaurante El Radal y la casa de té Arrayán.

Y sí, las mujeres de su vida están marcadas por la gastronomía. Incluso sus pequeñas hijas, Violetta (5) y Josefina (2) , dice, le enseñaron a comer mejor. "Antes picoteaba sanguchitos todo el día. Ahora sigo una dieta equilibrada, que incluye más verduras y pescado", asegura. Y todo, insiste, gracias a las chicas.

Domingo 15 de agosto de 2010

Fuente

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