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Catas: una tendencia que se degusta

De la mano de una sofisticación del paladar derivada del acceso a productos de nivel y del interés por mayor información sobre lo que se consume, ya no hay instituto gastronómico que no ofrezca cursos para aprender a disfrutar de productos gourmet

Ya no alcanza con hacer un curso de cocina asiática. Tampoco con saber de maridaje, ni dónde o a qué temperatura se conserva mejor el vino. A esos saberes también hay que añadir cuestiones como la sensación en boca, el retrogusto o los atributos positivos y negativos de determinado alimento.

La cata de productos gourmet ha tenido un crecimiento sostenido en los últimos años, pero, sin duda, ha explotado en 2010. Hoy no hay instituto gastronómico que no enseñe a catar algún producto con la promesa de aumentar el disfrute del paladar, o quien no haya pensado en agasajar a alguien con una cata privada de su bebida o alimento preferido. Y ni hablar de las empresas que promocionan un nuevo lanzamiento con una gran cata para sus clientes premium.

El vino abrió el camino y pronto se sumaron a la corriente catadora chocolates, té, café, whisky, aguas, quesos, aceite de oliva, carnes, puros y hasta yerba mate. Todo es plausible de ser catado y todos pueden convertirse en catadores; sólo hay que afilar los sentidos, especialmente los del olfato y gusto, sin descuidar el de la vista.

Cierta sofisticación del paladar a través del acceso a productos importados o de primer nivel, sumado al creciente interés por acceder a mayor información sobre lo que se consume y, quizá también, el deseo de distinguirse dentro del círculo de amistades, explican el interés de la gente por asistir a catas o inscribirse en algún curso.

"Esta tendencia empezó con la revalorización de ciertos productos, como el vino, que fue el que marcó el camino. Enterarte de que hay otras alternativas a la del tinto de mesa que tomaban tus padres o tus abuelos despertó el interés del consumidor e hizo pensar que todos los productos pueden ser sometidos a un análisis sensorial", explicó a La Nacion la chef chocolatier y sommelier de chocolates Ingrid Cuk, que brinda cursos de cata en su Escuela del Chocolate.

Convencida de que no existe casi nadie a quien no le guste el chocolate y de que todo se combina a la perfección con el producto derivado del cacao, Cuk se zambulló de lleno en este mundo. "A nuestras catas vienen personas inquietas en busca de nuevos sabores, que ya probaron con el vino, el té y quieren probar también con el chocolate, También tenemos gente del ambiente gastronómico que quiere saber más para aplicarlo a su trabajo", comentó la chef chocolatier.

Mery Kramer, teadesigner y creadora de los blends de Teeson, confirmó que en los últimos tiempos el módulo de cata de su curso sobre té es uno de los más concurridos. "Vengo dando charlas y cursos desde hace cinco años y desde 2009 ha crecido el número de personas interesadas en conocer más sobre el té. El año pasado, por primera vez, el módulo que le corresponde a la diferenciación entre degustación y cata, y que por ser el más técnico era el de menos adeptos, fue uno de los más numerosos".

El perfil de los que asisten a los cursos de cata de té es más que variado: "Siempre hay gente de la gastronomía, otros que ya vienen de haber hecho escuela con el tabaco o el vino, y ahora quieren probar otras cosas. Pero hay algo en común: en todos los casos, les gusta mucho el té", comentó Kramer.

La ingeniera agrónoma Josefina Armendares se dedica a desentrañar los secretos de la bebida más consumida por los argentinos: el mate. A través de los cursos de cata que brinda en forma particular y como asesora de la firma yerbatera CBSé, difunde consejos para disfrutar de un buen mate.

"Las catas son la mejor forma de hacer conocer un producto y de difundirlo. Suelen ser espacios de aprendizaje donde la gente conoce mejor el producto y toma más contacto con él. Una vez que uno aprende, se vuelve menos ingenuo, más exigente y mas crítico, y eso hace mejorar la calidad de los productos", opinó.

Si bien el mate es la bebida más consumida por los argentinos, las catas de yerba no están muy difundidas. "Pero la gente empieza a sentir curiosidad y cada vez más personas piden armar reuniones para degustar mates. Con la irrupción en el mercado de las yerbas saborizadas, ha cambiado mucho la manera de tomarlo. Incluso se han sumado personas que no eran materas. Ahora, hay opciones para beber a toda hora del día; lo importante es encontrar la yerba que a uno le guste", comentó Armendares.

Espiral de sabor
En general, quienes completan un curso de cata vuelven a intentar con otro y otro, hasta ingresar en una espiral de sabor que puede llevarlos a catar productos menos tradicionales, como el aceite de oliva. Alfredo Tanús, director de Mundoliva.com, un sitio en Internet en el que es posible encontrar todo lo relacionado con el aceite de oliva, desde aceites de todas partes del mundo hasta tours gastronómicos y cursos de cata, también habla de un boom por aprender los secretos de sabor que esconden los productos.

"Cuando empecé con esto, en 2006, nadie se acercaba a tomar clases. Pero ahora doy cursos regulares para iniciados y avanzados. Creo que pocos vienen con un deseo real de saber, de educar el paladar. Lo bueno es que después del curso se dan cuenta de que lo que les venden en el supermercado bajo la leyenda de «extra virgen» no es así. Se van de acá con herramientas para tomar buenas decisiones de compra", comentó Tanús.

Los quesos también forman parte importante del universo de las catas. Según Beatriz Coste, ingeniera zootecnicista con un posgrado de análisis sensorial, ocupan un interés muy alto con respecto a otros productos, como el vino, aunque no hay gran tradición de consumo: en el país se consumen unos 8 o 9 kilos por habitante, por año, mientras que en Grecia se alcanza a los 36 kilos y en Francia, a los 25.

"La gente tiene mucho interés en aprender. Quiere saber cuántos tipos de queso hay, cómo catarlos y maridarlos", dijo Coste, que trabaja en la Facultad de Agronomía de la UBA, donde funciona un laboratorio de cata, y da clases en la Escuela Argentina de Sommeliers.

El whisky también tiene fieles discípulos catadores. Verónica Tomaghelli, docente de los cursos que dicta Whisky Malt Argentina, un club que reúne a fanáticos de esta bebida destilada, explica que la gente se acerca para conocer los diferentes estilos y variedades.

"Irlandés, escocés, americano... Siempre se hace una primera degustación de cada tipo y, más tarde, se cata cada uno", contó Tomaghelli. Whisky Malt tiene 1300 socios que acceden a catas especiales de maltas que no se consiguen en el país. En septiembre comienza un nuevo curso, que consiste en ocho clases y dura dos meses.

WHISKY
Origen y características: Irlanda y Escocia reclaman ser el lugar de origen del whisky, bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Los Estados Unidos también son un importante país productor. Los procesos de elaboración son levemente diferentes en los distintos países productores. Los cereales y, muchas veces, incluso el agua que se usa en su elaboración afectan los sabores, dándoles particularidades propias. Este es el caso, por ejemplo, de los whiskies escoceses, que utilizan para su elaboración agua proveniente de los deshielos de formaciones rocosas.
Consumo: el mercado total de whiskies en todas sus variedades ya alcanza en la Argentina un volumen de 11.250.000 litros anuales, según un reciente reporte del International de Wine & Spirits.
Precio: la botella de 750 ml de un buen whisky cuesta a partir de los 85 pesos.

"El whisky irlandés es mucho más suave por no poseer el proceso de ahumado que tienen los escoceses

VERONICA TOMAGHELLI
Docente de Whisky Malt

Laura Reina
LA NACION

Lunes 16 de agosto de 2010

Fuente

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