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Tablas de queso con glamour

De la mano de las degustaciones de vino, ahora están en auge las catas de queso, según los expertos; lanacion.com participó de una cata no tradicional en un comercio del rubro

Los dos amigos cordobeses, fanáticos de una buena tabla de quesos para sellar un encuentro, cada vez que pueden se acercan a La Casa del Queso porque saben que, cada tanto, los sorprenden con sabores nuevos. Entonces, sus paladares se ponen a prueba.

Esta vez, Hugo Lafuente, el experto del lugar, se acerca a la mesa de Martín y Fernando con una picada que incluye una creación reciente: quesos blandos saborizados. "Nosotros fabricamos y vamos innovando, cuando tenemos un queso que no lo conoce nadie, por ejemplo, este fontina saborizado, lo ofrecemos para ver si aprueban o no el sabor, la textura", explica este formoseño con 18 años en el rubro. "Es la mejor forma de probar si un queso funciona", dice el creador de estas catas no tradicionales.

En la Argentina, cada vez se sofistica más el gusto y, por tanto, crece la cantidad y diversidad de catas : vino, té,café,yerba mate, chocolate, whisky, cerveza, aceite de oliva, por nombrar algunas. El queso está entre estas propuestas y, lo que empezó tímidamente hace unos 10 años, hoy es una de las estrellas de este mundo gourmet.

La ingeniera zootecnicista Beatriz Coste, con un posgrado de análisis sensorial, hace 10 años hizo su primera cata de quesos. "Hacía una por año y me costaba conseguir gente", reconoce en diálogo con lanacion.com. "Ahora se hacen todo el tiempo y nunca hay menos de 20 personas", cuenta la experta de la UBA. Adjudica este gran momento del queso a la moda de las catas de vino y pronostica una expansión aún mayor de este tipo de propuestas.

En el mundo hay unos 400 tipos de queso; en la Argentina, unos 150. "La gente pregunta y sabe más de las variedades de quesos, empezó a ver que este es un mundo amplio y quiere conocerlo", señala. "Quiere saber cuántos tipos de queso hay, y, también, cómo catarlos y maridarlos".

La experta celebra este interés y explica por qué es mejor saber más: "Por un lado, para disfrutar más del producto y, por otro, como consumidor, para elegir por calidad". Y pone como ejemplo el queso de cabra, descartado por "tener olor a cabra" entre quienes desconocen el tema; en realidad -explica Coste- es correcto que tenga una nota que recuerde al animal, porque eso está en la leche.

"Está bueno que, como consumidor, pueda decir si me gustan o no los quesos de cabra, pero sabiendo que si tiene gusto a cabra está bien; saber sirve mucho para poder distinguir qué es defecto o qué es un atributo de calidad".

Los secretos del queso. Existen más de 400 tipos de queso y se agrupan según familias: están los duros, semiduros, con mohos blancos o internos, blandos, luego los saborizados, ahumados, por nombrar algunos. Cada tipo de queso tiene sus características a tener en cuenta en la cata.

Según los especialistas, siempre lo primero que se toma en cuenta es la apariencia externa (la horma) y, luego, la interna: se mira el color, si tiene agujeros o no, si se desgrana o no, todo lo que tenga que ver con lo visual. Luego, entra en juego la nariz: poder percibir los olores del queso, algunos más lácteos, otros menos; algunos, como el queso azul, con olor terroso, a moho. El final es el gusto, el sabor en boca.

Por Verónica Dema
De la Redacción de lanacion.com
vdema@lanacion.com.ar
En Twitter: @verodema

Miércoles 18 de agosto de 2010

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