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Medellín: una fiesta de la gastronomía con "Otro Sabor"

Medellín. Conocer Medellín fue de por sí una de esas experiencias de vida que vale la pena haber transitado. Haber participado del "Otro Sabor" que organizó la Colegiatura Colombiana, una oportunidad fabulosa, que ellos mismos definen como una "Expedición por la Comida y la Cocina Colombianas".

A esta segunda ciudad de Colombia la había escuchado nombrar por distintos motivos. Algunos buenos como cuando se reunieron los obispos del CELAM lustros atrás y emitieron unos documentos que en mis años universitarios produjeron gran revuelo por su modernidad. También es inevitable recordarla porque fue allí donde se produjo el accidente fatal que se llevó a Carlos Gardel, de donde que no llame la atención cruzarse locales de tango que lo recuerden.

Medellín también se hizo famosa por uno de sus hijos de triste memoria: Pablo Escobar Gaviria, el narco traficante que hiciera del Municipio de Envigado, muy próximo a esta ciudad, un modelo de modernidad y gestión. Tal como lo lee. Hombre increíble, porque un día negoció con el gobierno colombiano que se prestaba a ir a prisión, siempre que la construyera él y fuera en Envigado. Y allí estuvo, en "su" cárcel, viviendo a todo lujo, hasta que un día resolvió que el gobierno no había cumplido una parte de los acuerdos que lo habían llevado a aceptar el "encierro", así que literalmente abrió la puerta ¡y se fue! Hoy, esa edificación se encuentra abandonada y en ruinas... y el único preso que tuvo, está muerto...

Tienen razón. Los paisas , como se llaman los habitantes del Departamento de Antioquia, cuya capital es Medellín, lamentan constantemente que se los recuerde por estos episodios, más que por las bellezas naturales que los rodean, y por mi parte, debo decir que es memorable el trato en sí mismo que dan a los visitantes. El colombiano en general tiende a ser hospitalario, pero es interesante escuchar a los bogotanos hablar de los paisas como gente tan amable como trabajadora.

Como le dije: segunda ciudad de Colombia, su número de habitantes depende a quien se lo pregunte. Le diría que redondeando podría decir que deben andar en unos 3 millones de habitantes en la ciudad propiamente dicha, pero hay mucha población en sus alrededores, que albergan fábricas textiles, una interesante actividad lechera, una importante producción de papas, y una de las principales actividades que es la producción de flores. Imposible no sorprenderse tanto en Bogotá como en Medellín la cantidad de viveros que se ven desde el aire, poco antes de aterrizar.

El entorno. Hasta donde alcanza la vista, todo es verde y montañoso, pero montañoso escarpado en serio, quizás esta sea una de las razones de que haya gran concentración en las ciudades. Transportarse no es fácil, y pruebas al canto: Medellín está a unos 200 kms. en línea recta desde Bogotá. Es decir, el avión llega en un periquete, pero si eligiera venir por tierra, prevea que con suerte llegara en unas 6 horas, según me informaron.

La naturaleza es absolutamente generosa, y las temperaturas tienden a ser benignas por la altura en que se encuentra todo. Salvo claro, que usted vaya a alguna de las ciudades de la costa, sea Barranquilla, Cartagena o Cali -que ellos consideran una ciudad atlántica-. Porque a todas las divisiones que naturalmente se dan en la comida de un país, ellos tienen la comida de la sierra, la cordillera y la costa, como si se tratara de Perú. Pero diferencian claramente la de la costa dependiendo del océano sobre el que se encuentra, porque lógicamente la pesca del Atlántico, se diferencia de la del Pacífico. Y en el Atlántico prima la comunidad árabe y su cocina, y en el Pacífico la comunidad negra, con sus propias particularidades.

Los nombres. Como se pueden imaginar, el tema del diccionario no es fácil. A pesar de la cantidad de periodistas que había: Ecuador, Venezuela, México, Perú, me daba cuenta que no era el único que me costaba entender de que productos se hablaba en cada caso. A veces, porque simplemente no existen por las pampas chatas que orillan el Río de la Plata.

A tal extremo se llega, que en una clase que daba una cocinera negra maravillosa, Maura Caldas, ante un auditorio mayoritariamente femenino y colombiano, ella cada tanto preguntaba: "¿saben qué es esto...?" Y largaba un nombre que hacía que el murmullo recorriera a las presentes, que confesaban no tener la menor idea de qué les estaban hablando. Maura matiza su cocina con canciones, danzas, y una picaresca sumamente ingeniosa. Un show completo.

Luego me explicarían que es otro de los temas del país tan quebrado: muchos productos son utilizados solo en una región determinada e ignorados en el resto del país. Así me enteraría que las famosas hormigas culonas -que no logré comer- son de Santan; la "lechona" es de Tolima; y la "bandeja Paisa", casi un plato nacional, es propia de Antioquia.

Y ya que andamos en el capítulo nombres, es algo para lo que hay que prepararse antes de llegar. Porque si bien en la Argentina, la reforma en este tema, ha comenzado a producir una invasión de "Braians", por dar solo un ejemplo, allá la cosa es fuerte. Por ejemplo, mi primer contacto fue en el aeropuerto con una señorita Nataly, a quien asistían dos señores: Rened y Yosican.

La Colegiatura. Es una institución universitaria sumamente interesante. Fue la anfitriona de toda la movida, en la que se complementaban su Facultad de Gastronomía, con las varias de Diseño, que desplegaron toda su creatividad en el magnífico Jardín Botánico de la ciudad, cuya utilización fue uno de los aportes de la alcaldía local.

El rector, Humberto Palacio Muñoz, nos contó que se trata de una universidad hecha y derecha, que entrega títulos de grado, incluso en Gastronomía. Fundada hace 20 años, la preocupación siempre ha sido el distinguirse de otras universidades promoviendo la creatividad de los alumnos.

Angela Velásquez, la decana de Gastronomía y Cocina Profesional, nos contó que la carrera que dirige tiene 4 años de duración, y entre sus exigencias está el correcto manejo del inglés para poder ingresar, y el manejo de francés técnico para poder egresar. El costo, que incluye todos los materiales de estudio y las materias primas necesarias, ronda los u$s 3.500 por semestre.

Humberto remata la información con humor: "metimos la cacerola en la universidad". Tanto la metieron, que no se puede aprobar un semestre sin haber acreditado 100 horas de trabajos prácticos.

Cocina y comunidad. Tal como hace Gastón Acurio en Perú, con sus colegas de la Asociación Peruana de Gastronomía, la Colegiatura hace un trabajo social sumamente interesante, que va desde ayudar a micro emprendimientos de todo tipo, a enseñar a cocinar con productos nutritivos y de bajo costo a las amas de casa de los sectores más carenciados. Incluso hasta imprimen recetarios que distribuyen gratuitamente.

Conclusión. Ya le seguiré contando, pero volví literalmente enamorado de Colombia y su gente, o más específicamente, de Medellín y los paisas. Se merece incluirlo como un próximo destino. Se encontrará con costos razonables, excelentes alojamientos, una gastronomía que llamará su atención, y sobre todo una hospitalidad inolvidable. Esta visita tiene mucho paño para cortar, no se impaciente, ya le seguiré contando.

Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
amaglione@lanacion.com.ar

Viernes 27 de agosto de 2010

Fuente

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